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Crepe Suzette

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クレープ生地
粉 125g、 牛乳 250cc、 砂糖 10g
玉子 2個、 塩 3-5g、 バター 50g、 バニラ

ボールの周囲に粉を入れ、真ん中をあけてその中へ玉子と砂糖、塩を入れて混ぜ、牛乳を少しずつ入れながら粉と合せていく。バニラを入れ、10分以上寝かせる。 焼く時に溶かしたバターを加える。焼く時はバターを敷くが余分は取る。油は少ない方が良い。

Suzette シュゼット
バター 50~100g 、角砂糖  10個 、 オレンジ2個
オレンジジュース(オレンジ果汁+ジュース) 200cc
オレンジリキュール
コニャック又はグランマニエール 25~50cc

オレンジを良く洗って水分を拭く。
角砂糖をオレンジの皮にこすりつける。 オレンジの香りを角砂糖に浸み込ませる。
オレンジの皮を薄くむいてせん切りにする。 一度サッとゆがいておく。
果肉は飾り用として取り、汁は絞る。

フライパンにバターを入れ、角砂糖を入れ、解けてキャラメル状になればオレンジの果汁を加え、しばらく煮つめてオレンジリキュールと混ぜる。この中でクレープを少し煮る。 四つ折にして全部のクレープを並べたら皮を加え、クレープが柔らかくなるまで弱火で煮て、最後にコニャック又はグランマニエールを入れて火をつけフランベする。 果肉と共に皿に盛る。
クレープとは
フライパンで焼いた平たいもの、と言う意味。 ラテン語のクリスプス(波打った、縮んだ)から来ていて、13世紀には既にあったと言われている。特にブルターニュ地方には、多くのクレープ屋があり、デザートだけでなく、食事にも使われる。聖母マリアのお浄めの祝日(2月2日)は、クレープを焼く日で、この日は学校でも低学年の子供達がクレープを焼いて楽しむ。
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by salon_de_aki | 2013-01-30 21:46 | デザート

ブイヤベース

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by salon_de_aki | 2013-01-28 21:26 | 魚料理

タパス&ピンチョス

TAPAS タパス 
小皿に小分けしてあるもの。前菜、お酒と共に楽しむおつまみ。スペインの北部のバル(立ち酒屋)でみかける。食材は何でも良く小分けした皿に入れてある。肉詰めピーマン、スペインオムレツの小分け、いかのリング揚げ。
PINCHOS ピンチョス
ピンチョスは串を垂直にパンにさしてある。食材は魚、タラ、アンチョビ、小さなコロッケ、エビなどでなんでもよい。自分で串を抜いてパンの上に乗せて食べる。
プロチェタ / プロシェット(フランス語)
串にさした肉類等の串焼きを刺すが、皿に平行に盛る
  
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①小かぶのゆかり和え
かぶ 2個     かぶは皮をむいて、四角に切って塩をする。10分置いて水分をしぼる。
ゆかり 小1、酢 小2、砂糖 小2に混ぜる。

②野菜の塩漬け
サラダにもなるし、お漬物にもなる
大根 200g    すべて1.5cm角くらいに切る。
きゅうり1本   しょうが摩り下ろし1カケ、塩 小1/4、いりごまと合わせ、
柿 1個     しばらく漬けておく

③とりのつくね(チキンナゲット)
鶏の胸肉 1枚  皮 筋 脂をとり、包丁でたたく。
パン粉 大5
塩 小2        全部混ぜ、丸くして粉をつけてフライパンで焼く
昆布茶 少々      ※ナゲットの場合(油で揚げる場合)卵1個、牛乳100cc、
ガーリックパウダー   オイル大1、ふるった粉1cupを混ぜ、どろりとした液を作り、
牛乳 大3       この中に鶏を入れてスプーンですくって180度のオイルの中へ
落として揚げる。浮いてきたらよい。

④魚のつくね
鮭 2切れ         皮と骨をとる、小口に切る
片栗粉 大2~4
マヨネーズ 大2
大葉またはパセリ      鮭と合わせて全部ミキサーで混ぜ、丸くしてフライパンで焼く
玉ねぎ 1/8みじん切り
牛乳大1、塩・こしょう

⑤じゃがいものカナッペ
じゃがいも洗って皮のままゆがく、輪切りにしてパン代わりにする。
スモークサーモン
ランプフィッシュの卵 oeuf de lump またはイクラ
サワークリーム
アニスの葉 、 塩・コショウ

⑥伊達巻き 1本分
卵 4個        すべて合わせてなめらかになるまでミキサーにかける(30秒くらい)
はんぺん 1枚(100g) フライパンにオイルをひいて、流す。蓋をする。
砂糖 30g       ゆっくり弱火で15~20分中心に日が通っているか竹串で確認し、
みりん 大1      表面が乾いたら火を止めてむらす。まな板にそのままのせ、
しょうゆ 小1/4    左右と奥を切る。マキスの上にラップをのせ、焼き面を下にして、切り端を手前にバランスよくおいて手前から巻いていく、ラップを巻き込まないように注意。二箇所輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にしておく。(ここでは1/2に分けてフライパンで小さいのを2本作る)

他に市販のものを利用して組み合わせる。かものロースト、牛肉の角切り、うずらの卵、ソーセージ、プティトマト、えび、つみれなどを焼く。

⑦トマトのジュレ入りサラダ 4人分
トマト 2個 小~中くらいの大きさ
トマトは縦半分に切って、中味をくり抜き、中味はザルにこす
ゼラチン4gを水20cc にふり入れ、ふやかしてからレンジで30秒かけて溶かしておく
(1)にトマトの汁、塩少々、レモン汁 1/2、砂糖 小1/2、中身(カニの身、えび、魚、鳥のささ身等なんでも良い)をあわせる。最初にくり抜いたトマトの中へ入れる。
中身の具は、火を通しておくこと。
市販のポンジュレを使用したら簡単!

⑧クロッカン
市販のタルトレット(1人分)   
くるみ      5g   
コンデスミルク  小1/4   
グラニュー糖   少々
ケースの中にくるみを手で割って入れ、上からグラニュー糖を少々ふりかけ、コンデスミルクをかけ、オーブンで焼く。

⑨お麩 T字麩 近江八幡市 麩惣 0748-32-2636
お麩1/2に切って、オーブントースターで2分程焼く。パン代わりにして使う。
この上にバジルソース+マヨネーズで合わせたものをぬり、上に生魚または生ハムをおく。
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by salon_de_aki | 2013-01-26 21:57 | 前菜

豚肉のきのこ包み焼き(4人分)

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豚ロース肉  1枚 30g 1人2枚 (8枚 240g)

詰め物
シャンピニオン類(しいたけ、まいたけ等々)150g
玉ねぎみじん切り 30g 、 生クリーム    200cc
エストラゴン又はパセリ  1パック


玉子     4個 、 生パン粉  70g 、 粉
レモン汁 、 バター 、 塩・こしょう

シャンピニオン類は薄切り、レモン汁をふりかけて変色を防ぐ

鍋にバター10gを熱して玉ねぎを加え、炒め、シャンピニオンも加えて炒め、塩・こしょうする。 生クリームとエストラゴンを加えて煮詰める。 ざるでこす。(煮汁はソースに使う)

豚は肉叩きで延ばし、 塩・こしょうする。 粉を薄く付ける。
シャンピニオンを等分に分けて包み込み、粉を刷毛で薄くつける。
玉子を溶き、生パン粉と混ぜ、塩・こしょうする。 肉にたっぷりと付ける。
フライパンに10gのバターとオイルを熱し、スプーンで肉をフライパンに入れてゆっくりと焼く。 狐色になれば裏返して反対側も焼く。

ソース
鍋に白ワイン50ccを入れ、少し煮詰めてアルコール分を飛ばしてからシャンピニオンの煮汁を加え、軽く塩・こしょうして味を調える。 エストラゴンをみじん切りにして加える。
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by salon_de_aki | 2013-01-24 21:20 | 肉料理

Pain d’Epice パン・デピス

スパイス入りパン
11世紀、十字軍が蜂蜜パンのレシピを中国からヨーロッパに持ち帰ったというパン菓子。
ディジョンとアルザスには古くからあり特に有名、地元スーパーでも市販されている。
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パウンドケース  18 X 6 X 6    紙を敷いておく

スパイス (シナモン小1、ナツメッグ少々、グローブ少々、*ジンジャー少々)
蜂蜜  190g
牛乳  100cc
強力粉 180g
コーンスターチ 20g
B.P   5g
玉子  1個
砂糖  50g
ドライフルーツ  オレンジピール 大1~2 きざむ。 クルミを入れても良い。

粉類はふるってボールに入れる。スパイスオレンジピール、クルミを加える
玉子をよくときほぐし、砂糖を入れて混ぜる
蜂蜜と牛乳を混ぜる。 2)を加えておく
1)の粉に3)を少しずつ混ぜながら加える。 ダマにならないように注意
  ケースに流し入れ、真ん中にナイフで縦一本線を入れておく。 160℃ 30~40分
  竹串を刺して先に何も付いてこなければ焼き上がり。
 蜂蜜と牛乳は少し温めて使う。

* 粉末ジンジャーの手作り : しょうが薄切り3~5mm、2~3日干す。 オーブン100℃位で乾燥させミキサーにかける。
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by salon_de_aki | 2013-01-22 22:00 | デザート

Choucroute a l’Alsacienne アルザス地方のシュークルット

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材料
シュークルット 市販 1びん 450g, 700g
          塩漬けきゃべつ 一度水で洗って絞っておく
玉ねぎ    1個  薄切り
にんじん   1本  薄切り
ベーコン   5枚  小口切り
ソーセージ  1-2本/人
豚肩ロース  50g/人
ねずの実 (杜松子・ジュニパーベリー)  5-6個(あれば)
ブーケガルニ (タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉、東京ねぎの青いところ)
マギー    1個
塩・こしょう
じゃがいも  3-4個

作り方
鍋にベーコン、玉ねぎ、にんじん、豚肉、ブーケガルニ、ねずの実を入れ、水とマギー1個を
シュークルットの高さまで注ぎ、ふたをして、ゆっくりと煮込む。
塩・こしょうで調味する。
途中でソーセージ、じゃがいもを入れる。
熱いうちにいただく。
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by salon_de_aki | 2013-01-21 22:28 | 肉料理

冬のトマトシチュー

牛肉 600g~800g 大き目のカットのもの。
塩、こしょうをして、粉をつけてフライパンでオイルを入れてど面も焼き色をつけます。
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ブーケガルニ(ローリエ・セロリの葉・パセリの茎・タイム等)
トマト缶 1ヶ
にんじん 1本 
たまねぎ 1個 荒みじん切り
まいたけ
オリーブオイル 少々
にんにく 1片
蜂蜜
塩、こしょう
ウスターソース
スープ(水+マギー) 1カップ

圧力鍋にオイルをいれ、たまねぎの荒みじん切り、にんにくの押しつぶしたものをいれ、炒める。
たまねぎが透き通ったら、トマト缶つぶしながら加え、スープ1カップを入れ、焦げ目をつけた牛肉、ブーケガルニを入れ、圧力鍋の蓋をして20分煮込む。
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肉が柔らかくなれば、肉をとりだし、スープの中に蜂蜜、ウスターソースをいれ味を調える。
フライパンでにんじんを炒めてから鍋に入れ、まいたけも炒めて、鍋に加え、煮る。
他に野菜は好みのものを入れる。野菜は柔らかくなれば牛肉を戻しいれる。
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圧力鍋があれば便利。
ココット鍋があればオーブンへ入れて1時間でできる。
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by salon_de_aki | 2013-01-18 21:59 | 肉料理

ブーケガル二

フランスのスーパーには沢山の調味料があり、
このブーケガルニも旅行した際に購入したもののひとつです。
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日本にも、こんなブーケがルニあtってほしいものですね。
早速、このブーケがルニを使って、お料理しましょう!
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by salon_de_aki | 2013-01-18 21:46 | 日記

Marmelade d'Oranges フランス風琥珀色のマーマレード

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材料
オレンジ、夏みかん、はっさく等 5-6個
分量を量ってその1/2の砂糖

作り方
~1日目~
皮を塩でよく洗ってワックスをとる。
皮と実と種にわける。
皮は細く切り、水にさらしてこれを3~4回くりかえす。
種は茶袋に入れる(種からペクチンが出てジャムのゼリー状になる)
実は2/3位使う
鍋に全部を入れ水はヒタヒタ入れそのまま翌日までおく
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~2日目~
鍋を火にかけて沸騰後、中火弱で50分~1時間煮る。
このまま翌日までおく

~3日目~
上記の鍋に砂糖を入れ、3時間ほど置く。
火にかけ、かき混ぜながら中火で煮る。
ジャムが琥珀色になり、とろみがつくまで煮る。
※とろみ状態は、冷たいに水にジャムをおとして固まっていればよい
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by salon_de_aki | 2013-01-17 21:27 | 日記

にんにくポタージュ

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by salon_de_aki | 2013-01-15 21:03 | 前菜


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


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