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骨まで愛して!スープドポワソン

日本人は魚好きだけど
魚の骨を利用したスープは少ない
こんな美味しいスープはない!
フランスの南の漁村や漁港近くを旅行すると
必ず御目にかかるスープドポワソン(魚のスープ)
私は毎日でもいい程好物です
手間はかかるが費用はかからない
冷たくなるとプルンプルンのコラーゲンのかたまりです。
是非つくってみてください

鯛・ヒラメ・イサキなどの白身魚の骨類
水にさらして白くなるまで血合い等をとる
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Soupe de Poisson
スープ ド ポワソン
南フランス・漁港の町にあるビストロ家庭料理・魚のあらを使ったスープ

4~5人分
魚のあら   500~600g  (白身魚) 鯛、いさき、いとより、海老の頭、かに等々、皮付きのままぶつ切り、あらは冷水に30分~1時間位さらす。 よく洗って血合いを取っておく。 水分を取る。 えび、かに は殻つきのままぶつ切り。

野菜は2~3mmのみじん切り(*ミルポワ)
にんにく 2片 みじん切り
玉ねぎ1個
セロリ1/2本 葉も入れる
にんじん1/2本
東京ネギ1/2本 青いところも入れる

サフラン 一つまみ
エルブ ド プロバンス 一つまみ
ローリエ 1~2枚
カイエンヌペッパー(一味)  少々
トマト水煮缶  1/2缶 (又は生のトマト500g + トマトペースト 大1)
オリーブオイル 50cc
塩・こしょう
水800~1000cc
白ワイン又は日本酒 1c
a0148476_10283568.jpg野菜をオリーブオイルでしんなりするまで炒める。 魚を入れ、更に白っぽくなるまで良く炒める。水分を飛ばす。 白ワインを加え、沸騰後、トマト、水、塩を加え、煮立ったらあくを取る。サフラン、香草、一味を入れ、蓋をせずに中火で20分煮る。大きい骨は取り除き、一度ミキサーにかけて目の細いざるを使ってしっかりとこす。別鍋に入れて暖め、火にかけて濃度が付くまで煮詰めて塩・こしょうで調味する。




添え
①バケット    薄切りトースト
②溶けるチーズ 適量
③ソース ルイユ Sauce Rouille

アイオリ(aioli)ソース : ニンニク入りマヨネーズ
<マヨネーズ> オリーブオイル1c、 卵黄1個、 塩小1/2,こしょう少々、 にんにくすり下ろし1片
アイオリソースにカイエンヌペッパー(一味)、又は粉末パプリカを加える。

食べ方
熱いスープを器に注ぎ、バケットにルイユを塗り、溶けるチーズをのせて熱々のスープに浮かべる。 バケットにスープがしみてチーズがとろけたところを頂く。
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*オリーブオイルを使うこと。
*鍋の蓋をしないで煮ること。
*白身魚のあらを使うこと。
*20~30分以上煮ないこと。 魚の臭味が出る。

* 香味野菜(にんじん、玉ねぎ、セロリ、長ネギ)を2~3mm小口切りにすることをミルポワ
  Millepois という)。
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by salon_de_aki | 2011-02-17 11:18 | 魚料理

新年会

先日新年会を開催しました。
お忙しい中30数名の沢山の方にお越し頂きありがとうございました。
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・サラダヴェリーヌ(食用花で「ブーケサラダ」に)
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・白いサンドイッチ(野菜をサンドしてクリームチーズでコーティング)
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・ひとくちサンドイッチ(カンパーニュの皮をケースにして5種類のサンドイッチを用意)
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・ガレットデロワ(王様の焼き菓子・3名の方がその日の女王となりました)
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そしてピアニストの坂下文野さんを招いてすてきな音楽の話とピアノを聞かせていただき、楽しいひと時を過ごしました。
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by salon_de_aki | 2011-02-03 13:31 | 日記

12月のお料理・好評なレシピ

スペルト小麦のサラダ
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①スペルト缶詰      
 イタリア産 一度湯通しする
②生のスペルト小麦   
パスタと同じ位の塩加減で15~20分茹でる。 ざるに上げて水分を切る。 
野菜
 きゅうり、トマト、セロリ、玉ねぎ、ブロッコリ、にんじん、ラディッシュ、かぶ、カリフラワー等々。 1cm角に切る。 サラダ菜。かたい野菜は茹でる。 オリーブの実、ケッパー。

全部を合わせて酢、エクストラバージンオリーブオイル、塩・こしょうで直接調味する。 缶詰は塩味がついているので注意!

上記以外にも、シーフードミックス、ツナ缶、お刺身、ハム、生ハム、モッツァレーラチーズ、ゆで卵、くるみの実、向日葵の種など、他のメニューと照らし合わせて入れると良い。

スープの具、焼き飯、リゾットなど、パスタやお米の代わりとして使用することが出来る。


Marshmallow(英)マシュマロ
Guimauve(仏)ギモーヴ
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水       150cc
板ぜレチン  30g
砂糖      250g
レモン汁    大1
コンスターチ 

板ゼラチンは水に浸ける。 ふやかす。 
鍋に水と砂糖を入れ、煮上げ、砂糖が溶ければ火から下ろし、ゼラチンを入れて完全に溶かす。
少し冷ます。 レモン汁を加える。 純白になるまで泡立てる。 
平らなケースにコンスターチを敷いたところへ入れ、冷蔵庫へ5分程入れる。 まな板の上にコンスターチを敷き、その上で切る。 

余熱がある時に泡立てる。
ゼラチンを入れてからは煮ない。
泡立てが硬いときは湯せんにかけてもう一度泡立てる。
ペパーミント、果物のピュレ等を入れると良い。
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by salon_de_aki | 2011-02-01 13:25 | 前菜


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


by salon_de_aki

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