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スープいろいろ

友人が体調を崩したのでスープを作って差し入れしました。

①じゃがいもと白ネギのポタージュ 4-5人前
じゃがいも3個、白ネギ1本、小口切りにし、バターでいためてブイヨン2.5cupで煮てやわらかくなれば、塩・こしょうで調味し、荒熱をとってミキサーにかけてザルでこす。牛乳1.5~2cupでのばす。

②かぼちゃとたまねぎのポタージュ
かぼちゃ1/6ヶ、たまねぎ1/4ヶ、同様に小口切りにして、たまねぎをバターでいため、薄力粉大1を加えてなじませる。ブイヨン2.5cup加え、のばし、かぼちゃを加え、やわらかくなるまで煮て、ミキサーにかける。

ポタージュは野菜とブイヨンで煮ますが、野菜とブイヨンをつなげるでんぷん質がいります。これは、じゃがいも、粉類、お米でもいいのです。出来上がり小分けにして冷凍し、頂くときは牛乳や生クリームでもう一度濃度を味付けします。どんな野菜でもできるということです。

③トマトスープ ミネストローネ風
たまねぎ、にんじん、赤・黄パプリカ、セロリ、ベーコン2枚、ねぎ、トマト缶1/3 野菜を小口切りにしてオリーブオイルでいため、塩・こしょうする。ブイヨンや砂糖(ほんの少し)は好みの分量を入れて煮ます。これは粉チーズ、マカロニ、スパゲッティ、ごはんをいれたりして変化できます。

※ブイヨンとはとり手羽先5-6本、香味野菜(セロリの葉、パセリの葉、東京ネギの青いところ、ローリエ、タイムなど)をいれてあくをとりながら40分煮て作ったスープ。もちろん、マギーでもいいのです。

④かす汁
ごぼう、れんこん、たまねぎ、にんじん、大根、しいたけ、豚肉、あげ、ねぎ、安納イモ、全部をだしで煮て、酒かす、みそ、牛乳で味付けします。

友人に「かす汁は早く食べてね」ともって行きました。食欲のなかった彼女から「美味しかった!ご馳走さま!」のメールが夜とどきました。寒い冬、こんな具沢山のスープや体にやさしいスープのお見舞いでもいいかな?

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by salon_de_aki | 2010-01-30 17:23 | 前菜

新年会のご飯もん(続き)

肉巻きおにぎり
今年ブレイクするといわれてるのはこのおにぎり。作ってみました。
米3c・もち米2cで混ぜます。炊き上がり小さめの俵型にして冷まします。しゃぶしゃぶ用の牛肉400gを広げて巻きます。牛肉が大きければ1/2使います。キッチリ巻き、巻き終わりから油をひいたフライパンで焼いていきます。全面焼けたら一度フライパンからあげてさまします。そしてタレを作ります。醤油・酒・水は各60cc、砂糖30gを火にかけ、煮立ったら肉巻きを入れこの中で煮ます。

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食べる時、レタスかサラダ菜につつんで食べると更においしいです。またもち米を入れることによって、味がしみこんでも崩れにくいので便利です。味が甘ければ砂糖を減らしてください。すき焼きみたいな味ですのでブレークするでしょうか。子供のおやつにもいいかもしれません。
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by salon_de_aki | 2010-01-28 18:59 | 肉料理

新年会のメイン(続き)

今日は昨日の続きで、メインを2個紹介します。

<お魚・まぐろのハンバーグ>
a0148476_17403268.jpgまぐろの中でも少し色の薄いキハダまぐろもしくはビンチョウマグロを使用 まぐろ300-400g スピードカッターで切る、または包丁でたたく。 玉ねぎ1/2ケみじん切りして炒める。玉子1個、パン粉(大さじ3くらい、硬さを調整する)、塩・こしょう、 パセリみじん切り大1、 ハンバーグを作る要領で全部混ぜる。小判型にして、オイルで焼く。早く焼ける。子供用に最適、骨がないので食べやすいです。 ソースは、ケチャップ2 対 中濃ソース1で混ぜる。 私はこのやり方でさんま、いわし、鮭などで作ります。さんまは三枚おろしにして小骨を気にしないでスピードかったーにかけます。柔らかいときはパン粉で調整します。

<豚肉肩ロースの煮込み>
a0148476_17405324.jpg豚肩ロース 400gのかたまり2個、沸騰したお湯の中でさっと湯がきます。 鍋に豆板醤、赤味噌各大1を入れ炒めます。水2cup、酒・醤油・オイスターソース・砂糖 各大1、しょうが千切り、にんにくみじん切りを入れます。これに豚をいれて煮る。 蓋をして30-40分、時々ひっくり返してみる。中弱火です。肉が柔らかくなるまで、つきさしてみて豚からでてくる煮汁が透き通ればよい。そのまま一晩つけておきます。翌日上に浮いている脂をとる。この煮汁は美味しいので、ご飯にかけたり、うすめて大根をたいたり、じゃがいもをたいたり、最後まで使い切ってください。
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by salon_de_aki | 2010-01-26 17:44 | 肉料理

下仁田ネギのマスタード和え

先日新年会をしました。何を作ろうか・・・案としては、
①まずメインになるものを考えます
②おはしで食べやすいもの
③味にバラエティのあるもの
④ご飯物でお腹の調整

①メイン
豚肉ロースの煮込み
まぐろのハンバーグ

②~③
貝柱のゴママヨネーズ
いんげん豆のトマト煮込み
根菜のピクルス
下仁田ねぎのマスタード和え


肉巻きおにぎり
ふりかけわかめ入りおにぎり

お漬物(サラダ代わり)
白菜の酢味、大根のあっさり漬け、ミニなすのお漬物

デザートはチョコレートケーキ

今日は、下仁田ねぎの作り方です。
a0148476_1835046.jpg フランスでは高級食品の白いアスパラで作るサラダに対し、白ネギのサラダは貧乏人のサラダともいわれます。しかしネギの香り成分は風邪予防や疲労回復の効果があり、栄養価ではまけていません。

日本ではいろんな産地のネギがあります。今日は下仁田ネギを使いました。

a0148476_1842290.jpg 下仁田ネギ 4本~6本 ネギを半分にきって柔らかくなるまで塩ゆでする。(ゆで汁は捨てないでお味噌汁に使いましょう) ドレッシング(酢1対オイル3、粒マスタード多い目、塩こしょう)をよくまぜて、ネギをつける。 お箸で食べやすいように一口サイズに切って盛り付けてもいい。フォークとナイフでの食べ方は繊維にそってナイフをいれ、三つ折にしてフォークをさしていただきます。 
☆写真はネギを茹でる代わりに焼いています。焼いたほうが甘みがでます。魚焼き機でやいて、皮を一枚むいて頂きます。
☆マスタードのかわりにゆずこしょうを使っても美味しい


明日はマグロのハンバーグです
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by salon_de_aki | 2010-01-25 18:10 | 前菜

毎年のパネトーネ

友達から今年もイタリアの知人のお婆さんからパネトーネが送られてきたとの連絡で、友達の家に10数人の仲間が集まりました。もう十数年続いていて、毎年5kgの大きさのパネトーネが送られてくるのです。

イタリア人のお婆さんと友達の関係も知らないまま、毎年1月中頃になると今年も送られてくるのかな?と勝手に期待しています。

イタリアではクリスマスに食べるのですが、特殊な酵母や乳酸菌が入っているので、日持ちするとか。美味しい白ワインと美味しいチーズ、ドライフルーツが沢山入っている大きなパネトーネ、赤いイチゴ...みんなのおしゃべりは続きます。おいしいもん食べて仲間とおしゃべりして、これぞ生きている喜びです。

しかし、この5kgのパネトーネを作る過程を見てみたいくらいフックラしてパンの様でパンでなく、ケーキの様でケーキでなく、この中間?こんな大きいのはみたことない!

本当に毎年ありがとう!ご馳走様!
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by salon_de_aki | 2010-01-18 18:18 | デザート

レストラン料理と家庭料理

コルドンブルー料理専門学校に通っている間に、家庭料理とは違うなと思い、子供の現地校で知り合ったフランス人の大勢のマダムに教えてもらいました。日本でも料亭と家庭料理と違うように、フランスでもレストラン料理と家庭量とは全く違うのです。

日本に入っているのはほとんどがレストランからですので、バターが多い、重いというイメージがありますが、家庭料理は家族の健康を守る料理ですので、日本のように、いえ、日本よりも、もっとシンプルで野菜・豆料理が多いです。

また、シェフの料理も習いました。有名星付きレストランシェフに頼んで「あなたのところの・・・・・料理を」と。場所はセーヌ川に浮ぶ「船」(バラの船という美しい名前の船)。つながれている場所に船の住所があるのです。持ち主の好意で船の中の広いキッチンでレッスンを受けたのですが、小さい波が来ると船もユラユラ動き、大きい波が来るといつまでも揺れが止まらないので、シェフ自身が船酔いし、スフレがふくらまなかったこともありました。一つ星レストラン「121」のシェフに習った、店の看板デザート「タルトタタン」は今でも美味しく作っています。パリ在住は料理を作る話に食べる話、人を招く話、招かれる話、バカンスもフランス中の三ツ星レストランを求めて旅行したものです。

今日はこんなイチゴのケーキはいかがでしょうか。生クリームの泡立てた中にイチゴのピュレをいれてピンクにしています。イチゴのサンタの目は黒粒こしょうを使用。生地は普通のスポンジ台を天板に伸ばして焼いて重ねています。
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by salon_de_aki | 2010-01-14 19:23 | デザート

コルドンブルー料理専門学校

ジュリー&ジュリアという映画ご覧になりましたか。1949年の頃のパリ。アメリカ人が夫の転勤でパリに来て料理の芸術性に驚き、料理学校に通って勉強し、教えたり、出版したり活躍するのです。その後、若い女性が彼女の存在を知り、本のとおりに料理を作り、自分の人生を変えようとしている話です。この学校がコルドンブルー料理専門学校です。昨年の10月に試写会でみました。私が通っていたのは1980年ごろです。マダムブラザーという校長先生は同じ名前でした。私も主人の転勤でパリに住み、フランスの文化「料理」を通してフランス語を学ぼうと思って通ったのです。とても境遇が似ていましたので映画をみている間中、懐かしかったです。

この学校は外国人を対象としているので、先生以外はフランス人がいないのです。私が通っていたころは、1教室に生徒6人、先生1人、助手1人、洗い場1人が付き、台所セット(オーブン含む)も1人に1台、こじんまりしたところで、手に手をとって教えるといった感じでした。料理、フランス語、マナーやフランスの食材等の知識を沢山教えてもらい、勉強になりました。今はクワントローというお酒の会社が学校を買い取り、美しく機能的な設備が沢山あり、世界各国に学校も出来便利になりましたが、事務的になってしまいました。

料理専門コースが基礎から上級まで4コース、菓子専門が基礎と上級の2コースありました。1コースは3ヵ月、午前中はほとんど実習、午後はデモストレーション、上級コースまでいくとデモストレーションの助手をする役がまわってきます。1コース毎に試験があり、点数がでます。幸いにトレ・ビアンで卒業しています。ディプロムに記入されるのです。上級コースには試験は二日間にまたがり、またフランス語で新人のメンバーの前で、前菜、メイン、菓子を3人で2時間以内に作るというデモストレーションをしなければならないのです。

この3人が、私の場合、ブラジル人の銀行家のマダム(メインの魚料理)、オランダ人のマドモワゼル(りんごのデザート)、そして私は前菜のほうれん草の上に玉子のポッシェにホワイトソースをかけるというフレンツェ風グラタンだったのですが、3人が作業台の上でうまく役割分担をし、間と間に入って作り上げるというのはなかなか難しいものでした。出来上がって先生からフランス語での質問にフランス語で答えるというのもあり、今から思えば、2年間よく通ったものと思います。習った料理菓子は2000レシピにもののぼるものでした。

さて、今日はお菓子を紹介します。フランスの1月のお菓子屋は ガレット デ ロワ が売り出されます。(王様のお菓子) パイ生地の中にアーモンドクリームをはさみ、フェーブ(そら豆、今は人形)を入れておき、皆でわけて食べた時に当たった人が一日王様気分で過ごせるというわけです。日本でもそろそろ流行るのではないでしょうか。
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by salon_de_aki | 2010-01-13 18:36 | デザート

大根のあっさり漬け

年末に知人から大根の漬物“あっさり漬け”を習いました。
とても分量が多いので変えてみました。

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大根を洗います。1/2に切ってから縦割りにします。根の方2本使います。<米酢 30CC、グラニュー糖100g、塩25g、こぶ・鷹の爪1本>をよく混ぜてタッパーにいれ、大根の切り口を下にします。半日してからひっくり返して皮を上にします。これを2-3回繰り返します。水分が上がってきます。3-4日目くらいから食べれます。a0148476_10284387.jpg

a0148476_1028258.jpgこの液はすてないで、この中で根菜、にんじん、れんこん、大根、ごぼう等3-4分煮るとピクルスになります。これもおいしいです!
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by salon_de_aki | 2010-01-10 10:38 | 日記

黒豆とシャトル鍋

おせち料理は祖母から母へ、そして子供へとその家の味を伝えていくいい機会だと思います。私も若い頃、母に手伝って12月30日31日は料理作りを楽しみました。金沢出身の母はやはり里の味が忘れられず、金沢名物かぶらずしやごり、くるみのアメ炊き等とりよせてお重にいれていました。他のおせち料理は手作りで家族を楽しませてくれました。

おにしめはかつをぶし、こんぶ、とりのがらで出汁をとり、調味した中で牛肉をさっと湯がき、別皿に盛り、野菜類を煮込んでいました。大きなかぶの味がしみたおいしさは今でもわすれられません。黒豆はしわを作らず黒々としていました。元旦の朝、頂く時の家族の会話は、この黒豆の出来栄えからはじまり、更に父は豆の皮をはずして食べるのですから・・・・皮がとれるくらいの丁度いい柔らかさなのです。

おとそは赤玉ポートワインにとそ袋を前日からつけておいたものでした。甘みが抑えられ、香料の香りと共に父から注がれ、新年のあいさつをして重々しくいただきます。この赤玉ポートワインは父のアイデアで、毎年サントリーに云えば.....というところで終わりですが、各家庭では何を入れておられるのでしょうか。新年の儀式は子供ごころに緊張し、いつも初々しさを感じます。その家庭で受け継がれていけばいいものですね。

両親が亡くなってから兄弟で集まると、あの時のあの料理おいしかった!という会話が多いのです。若いお母さん、子供の毎日の献立の中でいつか「おふくろの味」となる自分の料理を育ててください。私?何かしら?一度、子供に聞いてみますね。

我が家の黒豆
a0148476_1847652.jpg 豆料理の助っ人がいます。シャトル鍋です。豆を洗い、調味料をあわせ、シャルトル鍋にいれ、沸騰させてすぐにこの中で保温しながら火を通してゆきます。翌日もう一度くりかし、三日目はそのままつけておきます。完璧!手間いらず!


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a0148476_1848357.jpgシャトル鍋は豆料理、牛肉を柔らかくしながら煮込むシチューやカレー、おでんなどなどじっくり味を通すものに最適です。火の上にのせている時間がすくないのでエコです。働いておられる方には是非おすすめ。朝しかけていけば、夜、暖かく出来上がっているのですから、魔法瓶のように二重構造になっています。

次回は大根のあっさり漬けです。
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by salon_de_aki | 2010-01-08 19:01 | 前菜

しめ鯖の卯の花

少し手間がかかりますが、絹ごし豆腐のおからで作る卯の花寿司を紹介します。

主人の祖母から結婚当初習った一品です。
a0148476_17594574.jpg昔の方は分量というのがなく、作りなれているので、何gという表現はできないのです。今回も売っているおから1袋+1/2位を使いました。大きな厚手の鍋を使います。料理する時は鍋はとても大事だと思います。特に油なしで焙り煮するときは底の薄い鍋ではすぐに焦げてしまいます。おからは鍋にいれて炒ります。パラパラになる迄弱火で炒ります。甘酢50cc位(酢と砂糖)を熱くしておからと合わせます。そしてまた炒ります。パラパラになれば玉子の黄味3個だけを入れてよく混ぜます。手早くしないと固まるので、全体が黄色になるようにします。冷凍ききます。何回も作っては味で失敗し、すっぱいとか甘いとかざらつくとか言われましたが、今は自分の味が作れるようになりました。かれこれ何年かかっているでしょうか。

しめ鯖またはさごしの酢漬けを卯の花に挟んで、上からピンクのしょうがを散らします。
鯖は魚屋から買ってきて三枚おろしにして、すぐに砂糖をびっしりまぶします。1-2時間おき、洗ってよく拭き、次は塩をします。また1時間おき、洗ってよく拭き、酢水につけておきます。4-5日つけておいても大丈夫です。小骨をとり、皮をむいて使います。
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作り方を書いていると「いい加減な!」と思われることでしょう。でも料理を作っている人間にとってはいい加減に出来る事は、その料理をマスターしたことになるのです。いちいち分量計らないで、自分のさじ加減で美味しいものが出来上がるのは最高だと思います。若い頃から家族のために繰り返し作っている料理は、家の味として家族に喜ばれ、いつか“おふくろの味”となるでしょう。失敗しても大丈夫!失敗の繰り返しから自分の味がみつかるのです
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by salon_de_aki | 2010-01-05 18:06 | 前菜


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


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