カテゴリ:魚料理( 16 )

骨まで愛して!スープドポワソン

日本人は魚好きだけど
魚の骨を利用したスープは少ない
こんな美味しいスープはない!
フランスの南の漁村や漁港近くを旅行すると
必ず御目にかかるスープドポワソン(魚のスープ)
私は毎日でもいい程好物です
手間はかかるが費用はかからない
冷たくなるとプルンプルンのコラーゲンのかたまりです。
是非つくってみてください

鯛・ヒラメ・イサキなどの白身魚の骨類
水にさらして白くなるまで血合い等をとる
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Soupe de Poisson
スープ ド ポワソン
南フランス・漁港の町にあるビストロ家庭料理・魚のあらを使ったスープ

4~5人分
魚のあら   500~600g  (白身魚) 鯛、いさき、いとより、海老の頭、かに等々、皮付きのままぶつ切り、あらは冷水に30分~1時間位さらす。 よく洗って血合いを取っておく。 水分を取る。 えび、かに は殻つきのままぶつ切り。

野菜は2~3mmのみじん切り(*ミルポワ)
にんにく 2片 みじん切り
玉ねぎ1個
セロリ1/2本 葉も入れる
にんじん1/2本
東京ネギ1/2本 青いところも入れる

サフラン 一つまみ
エルブ ド プロバンス 一つまみ
ローリエ 1~2枚
カイエンヌペッパー(一味)  少々
トマト水煮缶  1/2缶 (又は生のトマト500g + トマトペースト 大1)
オリーブオイル 50cc
塩・こしょう
水800~1000cc
白ワイン又は日本酒 1c
a0148476_10283568.jpg野菜をオリーブオイルでしんなりするまで炒める。 魚を入れ、更に白っぽくなるまで良く炒める。水分を飛ばす。 白ワインを加え、沸騰後、トマト、水、塩を加え、煮立ったらあくを取る。サフラン、香草、一味を入れ、蓋をせずに中火で20分煮る。大きい骨は取り除き、一度ミキサーにかけて目の細いざるを使ってしっかりとこす。別鍋に入れて暖め、火にかけて濃度が付くまで煮詰めて塩・こしょうで調味する。




添え
①バケット    薄切りトースト
②溶けるチーズ 適量
③ソース ルイユ Sauce Rouille

アイオリ(aioli)ソース : ニンニク入りマヨネーズ
<マヨネーズ> オリーブオイル1c、 卵黄1個、 塩小1/2,こしょう少々、 にんにくすり下ろし1片
アイオリソースにカイエンヌペッパー(一味)、又は粉末パプリカを加える。

食べ方
熱いスープを器に注ぎ、バケットにルイユを塗り、溶けるチーズをのせて熱々のスープに浮かべる。 バケットにスープがしみてチーズがとろけたところを頂く。
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*オリーブオイルを使うこと。
*鍋の蓋をしないで煮ること。
*白身魚のあらを使うこと。
*20~30分以上煮ないこと。 魚の臭味が出る。

* 香味野菜(にんじん、玉ねぎ、セロリ、長ネギ)を2~3mm小口切りにすることをミルポワ
  Millepois という)。
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by salon_de_aki | 2011-02-17 11:18 | 魚料理

鮭とソースアイオリ

秋鮭     4切れ  
白ワイン   1/4 C
卵黄     1個
にんにく   1片 すりおろす
塩・こしょう
レモン汁  大1
オリーブオイル 80cc
じゃがいも ゆでたもの 4-5個
ズッキーニ 1本  輪切りにして塩・こしょうし、フライパンで焼く。
鮭に塩・こしょうしてオイルで焼く。 焼き上がり、両面に白ワインをかる。

ソースアイオリ (ブイヤベースの時のもの)
卵黄ににんにく、塩・こしょう、レモン汁を入れ、良く混ぜ、オリーブオイルを少しずつたらしながらまた良く混ぜる。
ゆで上げた熱いじゃがいもと鮭にソースアイオリを付けていただく。
ズッキーニを付け合せる。
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by salon_de_aki | 2010-09-15 10:06 | 魚料理

孫に好評なレシピ (1)魚のグラタン

夏休みは毎年孫(男の子)がきてくれるのを楽しみにしているのですが、食べない子供を食べさせようとしている親の苦労をみていると自分の子育ての頃はどうだったのかと思います。
好評なのをご紹介します。

(1)魚のグラタン
あじ  2尾~3尾   3枚卸しにし、小骨・皮を取る。塩、胡椒
包丁で荒くたたく。
玉ねぎ 1/2 ケ     みじん切り
青ねぎ 4~5本 (香草。フエンネル、ディル、オレガノ、バジリコ、)
パン粉 1/2カップ
玉子  1/2ケ
塩。胡椒
マヨネーズ 大5~6 (残りの黄味をまぜておくとよい    
 ①魚と玉ねぎ、、青おねぎを合わせて、まな板の上でたたく
②耐熱皿にバターをひいて、平たく①を並べてオーブン200度で
10分程焼く。取り出してマヨネーズを上にぬって再びオーブン
に5分程いれる。

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次回は、(2)キノコ炒めです。
ちなみに好評のレシピはこれだけあります。
順に掲載していきます。

(3)ポテトグラタン(そのあとはコロッケにする)
(4)添えとして野菜のオーブン焼き
(5)アニヨー 子羊のパン粉焼き
(6)カレースープ
(7)かぼちゃスープ
(8)キャベツの酢漬け
(9)ドライカレー
(10)野菜シチュー
(11)豚肩ロースのコーラ煮
(12)じゃがいもサラダ
(13)チョコレートケーキ
(14)野菜ミックススープ
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by salon_de_aki | 2010-08-13 17:56 | 魚料理

手まり寿司

ロスから友達が帰ってきました。彼女はホンコン生まれのアメリカ育ち。結婚後日本で20数年生活。現在はロス在住。にぎやかなことが好き、人が集まるのが好き、食べるの好き、しゃべるの大好き、出歩くの好き、お寿司大好き。2-3年に一度日本へ帰国(?)するのですが、三ヶ月の滞在中は人に会っておしゃべりするのだけで忙しいようです。先日集まった時にかわいいてまり寿司をしおました。酢飯をまだ温かいうちにラップでにぎって鯛なら、ワサビと木の芽をいれて形作るだけでとても簡単です。他には、マグロには緑のものを飾り、いかにはイクラを・・・沢山食べれます。4cupの酢飯で60個くらい作れます。一口で食べれるように出来るだけ小さく!

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by salon_de_aki | 2010-05-20 13:38 | 魚料理

簡単絶品シーフードピラフ!

a0148476_18483782.jpg近くに来ていた友人に「お昼一緒に」と誘いました。昨日、今日は2月というのに暖かい日で、昨日は18度もあったとか。友人がきても、冷蔵庫の中のもので用意。最初に、先日高松の方からいただいた自家製のサーモンの燻製に新玉ねぎをそえました。このサーモン色が美しいオレンジ色で、とても美味しいのです。今は思索中ですが、これから商売用にされるとのこと。千枚漬けと重ねてバラの花のように飾り付けしてもおいしいです。フランス人の家でお皿一杯にサーモンをはりつけてだされたことがあります。厚さもぶあつくて、レモンだけで頂くのですが、これも絶品です。お店で買っても一枚一枚の間に薄い紙をはさんで貴重品扱いです。フランス人の大好きな食べ物です


a0148476_18491259.jpg二皿目は例の野菜ハンバーグ。サラダの上にのせ、からし入りマヨネーズを少し牛乳で薄めて線描きの模様をしました。

それからシーフードピラフ。冷凍のシーフードミックス200g、解凍して白ワインまたは酒をふっておきます。洗ってかわかした米3cup、玉ねぎ1/3個みじん切り、しいたけ1枚、スープの素1個(くだいておく)、ほたて貝缶詰160g 1缶 塩小2/3、こしょう、バター20g、オリーブオイル大1 ①バター10gで玉ねぎをいためます。しいたけせん切りにし、シーフードミックスも加えてさっといためます。ザルにあげて汁をとります。②炊飯器に米をいれ、オリーブ油をいれ混ぜます。ホタテの缶汁と①ででた汁を入れ、スープの素、塩・こしょうを入れ、水を目盛りまでいれます。そして①の具材とホタテを入れ、スイッチをいれます。炊き上がりにバター10gを入れて混ぜます。 好みでレモン、パセリ、ピクルス、らっきょのみじん切り等で飾り付けます。簡単でこのままでもとっても美味しいのですが、プラス一手間!ケチャップ、しょうゆ、みりん 各大2 とにんにく1片のスライスを一度鍋で煮て、出来上がりのピラフに好みで混ぜると、あのロイヤルホテルの味に近づきます。
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デザートにはフォンダンショコラ。これも暇な時に冷凍しておきます。ガナッシュを作り、チョコレート生地を作って小さなプリン型に生地を入れて真ん中にガナッシュを入れ、上からまた生地を入れ、紙でフタをして、冷凍します。その後180度のオーブンで20分。時間を見計らってだすのです。どんなに美味しいか!熱々のケーキから流れてくるチョコレート・・・・声を失う美味しさです。詳しい作り方は、また次回。
昼下がり、美味しい話やつもる話、近況をきいたりで女同士は話がつきません。
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by salon_de_aki | 2010-02-11 18:25 | 魚料理

お節・・・テリーヌのお魚編です

お魚で作る紅白のテリーヌ
自家製は本当においしいです。たいていホテルで作るかまぼこみたいな感じでしょうが、材料がおいしいものばかりですから、当たり前でしょう。

紅い方はスモークサーモンと貝柱あわせて150g、白い方は貝柱と白身の魚、同じく150g、共にスピードカッターにかけてなめらかにし、すこしずつ生クリーム各100ccと白ワイン大1を加えて、塩コショウで味付けします。

ケースにラップを引いてから、赤い色を入れ、上に白い方を重ねます。ラップをして、アルミホイルをかけ、二重にしておきます。オーブンで湯せんをかけて、150℃ 50分くらいです。一日置くと落ち着きます。

ソースはマヨネーズとヨーグルト少し混ぜたのをかけます。

スピードカッターがあればとても便利だし、作り置きききます。
紅白の感じがお祝いのしるしで、とても華やかな一品となります。


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by salon_de_aki | 2010-01-02 10:00 | 魚料理


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


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