カテゴリ:前菜( 45 )

豆! 旬の味

畑をしている方から沢山のえんどう豆をいただきました。ひすい色の美しい自然の色にほれぼれ。こんなんで幸せを感じる主婦!単純です。
私流の簡単な湯がき方をご紹介します。さやつき、筋とらないでさっと洗います。鍋にえんどう豆をいれ、かぶる位の水と共に塩をいれてふたをして湯がきます。柔らかさをみてください。好みですが強火で4-5分くらいです。
(1)熱いうちに皮をむきながら食べる
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(2)この鍋の中へつけたまま冷ます。豆にしわができないので美しく仕上がります。(飾り用に)
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(3)冷凍できます

パリ風えんどう豆の煮込み
さやなしのえんどう豆 100g、新たまねぎ 1/2ケ(荒みじん切り)、ベーコン 1枚(小口切り)、レタス2-3枚(外側の硬いところでもいい、小口切り)、バター 大1」、塩こしょう砂糖少々

鍋にベーコン、新たまねぎ、えんどう豆を入れてヒタヒタになるくらいの水をいれ、塩・こしょう・砂糖少々をいれ、ふたをして煮る。豆が柔らかくなれば、レタスを加えてさっと煮て、バターを最後に絡める。(所要時間8-10分)

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フランス風の野菜の蒸し煮は仕上げにバターで風味をつける手法がおおいです。フランスは豆はクタクタになるまで煮込み、しわがよっても平気です。食べる時はフォークの背でつぶすとうまく食べれます。
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by salon_de_aki | 2010-06-01 18:25 | 前菜

野菜スープ

気候が不順です。
暑かったり寒かったり、上着を1枚脱いだり着たりして体温調節が大変です。
病後、日本ではおかゆに梅干から始めますが、フランスでは野菜スープです。
水の中ににんじん、たまねぎ、じゃがいも、きゃべつ等小さく切ったものをいれ、ゆっくり柔らかく煮ます。軽く塩で味付け、これだけで栄養が身にしみる感じです。体調を崩した時にはおためしください。

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健康な人はこの野菜スープの最後にベーコン、パセリ、にんにくのみじん切りでベースト状にし、最後に鍋にいれるとコクがでます。南フランスにはバジルとにんにくとベーコンで作るピストーというのをパセリ版でしました。この野菜スープに貝類、とり、また他の野菜、牛乳、生クリームをいれたりして、ミキサーでなめらかにしたり、応用がききます。フランスではベーコンは日本の鰹節のようなもので沢山つかってもよいのです。ブイヨンはとらないで水から作ります。自然の味もおいしいものです。あじっけのない方はブイヨンをいれてください。
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by salon_de_aki | 2010-05-17 13:14 | 前菜

cake salé ケークサレ

連休はいかがでしたか?
今日は東京で流行っているという 「cake salé」(ケイクサレ)を紹介します。昔フランスで習った時の記憶では、パウンド型のことをフランス語で「Le moule a cake」(ル ムール ア ケイク)といいます。この型で焼いたお菓子は「cake」です。そして塩の味付けで「salé」、直訳すると塩味のケイキとなります。甘いケーキではなくて前菜としてパテやリエットと一緒にワインで頂いたり、軽い食事、ピクニック、立食パーティなどに便利です。シャンピニオン、木の実類、野菜等何をいれてもいいのです。色んな野菜をいれて焼くと色合いもよく楽しいですし、ホットケーキミックスを使っても便利です。
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cake salé 野菜ミックス入り
野菜(パプリカ赤、黄、ズッキーニ、ハム類、塩こんぶ、塩ひじき、オリーブ黒・緑、木の実類、ミックスビーンズなど、水分の多くない野菜で色合いを考え、そのまま切るだけ使えるものの方が便利です。前日の残り物の場合は水分をとる。野菜はすべて細かく切ります)

ケースにオーブンベーパーをひいておき、ボールに玉子2個、牛乳60ccをいれ、ほぐし、泡立て器で少しづつオリーブオイル50ccを加え、ふるった粉130gとベーキングパウダー小1をいれ、混ぜる。そして、野菜類150-200gを加え、ケースにいれ、最後に塩をパラパラとふる。オーブンで180度 40-45分。竹串でやけ具合をみる。

アペリティフとして使う場合
焼いたものを四つ切にしてようじを突き刺しておく

cake salé ホットケーキミックスを使って
ホットケーキミックス粉 150g、玉子1個、オリーブオイル50cc、牛乳60cc、野菜みじん切り50gぐらい、シーチキンの缶詰(小)1缶(油きること)を混ぜ、紙をひいたケースに流し、180度 40~50分。
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by salon_de_aki | 2010-05-10 11:24 | 前菜

竹の子とバーニャカウダー

竹の子掘りに京都の山科へいってきました。山の持ち主は友人の親戚で「自由に取っていってね」ということでした。すごい竹林の山で、上を見るとサラサラと葉が風で動く間から太陽の光りが入り込み、このところの不順な天候にしては暖かい日でしたので気持ちがよかったです。が、下をみるとかれた竹が倒れ、幾重にも重なっているのをまたぎながら山を登るのですから大変!
軍手の手袋、ほるためのクワ、竹の子をいれるリュック、ジーパン、バスケットシューズをはいていきました。(30年前に、70才になればジーパンをはこうと思って大切に持っていたのをはいてきました。ジーパン姿の友達はまだいけているといってくれましたが・・・。)
竹の子は沢山、沢山ありました。
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竹の子の周囲をほって、最後にクワで一撃をいれ、ポッコリととれればいいのですが、やっとタイミングがわかったころにはもう14・5個とれていたので、やめました。なかなかこの一撃が難しく、途中で切れたり、斜めに入りすぎたりで難しいです。
自宅に帰って、外の皮を何枚かとり、たっぷりのぬかと鷹の爪で1時間程度煮て火を消して、そのまま翌日まで鍋の中においておきます。翌日洗って水の中で保存、冷蔵庫へ。小さい15cmくらいまでのはアルミホイルに包んでオーブンで30分ほど焼くと美味しいです。

バーニャカウダー というイタリアの熱いソースで食べました。
フランスのチーズフォンデュのイタリア版です。


誰にでも出来る自家製バーニャカウダー
オリーブオイル 50cc
にんにく1カケ
牛乳
アンチョビペースト 20g
生クリーム 100cc
にんにくは二つ割にして、中の芽をとりだし、小鍋にいれて牛乳を入れ煮ます。(牛乳で煮るとにおいがしません)にんにくが柔らかくなるくらいまで煮ます。別鍋にオリーブオイルをいれ、このにんにくをいれ潰しながら煮ます。アンチョビを入れ、焦がさないように煮て、泡立て器で混ぜながら生クリームを加えて、とろっとするまでしばらく煮ます。熱いうちに、湯がいた野菜につけてどうぞ召し上がってみて下さい。
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by salon_de_aki | 2010-04-20 17:49 | 前菜

冬のラタトィユ

あわただしい日を過ごしていました。
ブログもご無沙汰です。寒かったり暖かかったりで体温調整が大変です。皆様もお元気でしょうか。もう春はすぐそこです。家のミモザも来週は咲き出すことでしょう。黄色のこの花は南フランスで今頃ミモザ祭りがあり、人でも多く楽しい思いをするのですが、家に植えるものではありません。すぐに大きくなっておおい茂ります。切って切ってととのえるのが大変です。ついつい花の可憐さにひかれてしまいますが、失敗です。

今日はラタトィユという夏野菜の煮込みを冬の根菜でしてみました。若ごぼう3-4本、にんじん1本、れんこん1/2、小芋5-6ケ、玉ねぎ1ケを小口切り、豚肩ロース100gの小口切りと共に油でいため、ホールトマト1缶と同量の水、砂糖少々、マギー1ケを入れて煮ました。塩こしょうで調味してください。野菜を野菜で炊くといった感じですが、意外と美味しいのです。今日はトマト煮ものでいただいて、明日は違うものに変身させる楽しさがあります。何に変えて生きましょうか・・・
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明日からまたしばらくお休みします。クラブメッド(地中海クラブ)のバリ島にできかけてきます。どんなところでしょうか。
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by salon_de_aki | 2010-02-22 18:05 | 前菜

野菜バーグ!

野菜のハンバーグというのはいかがでしょうか。

れんこん200g すります。私は鬼おろしをつかってます。 a0148476_1749583.jpg

粉大1.5、片栗粉大1.5 塩・こしょう、にんじん・パプリカ・たまねぎ・等なんでも残っている野菜のみじんぎり50g (ひじきの煮物の残りをみじん切りにしても美味しいです) 全部混ぜて、小判型にして、フライパンで両面焼きます。a0148476_17492480.jpg

お好みのソースで頂きます。(からし入りマヨネース、ケチャップ+中濃ソース、ポン酢・・等) また、マルクしてスープやおつゆの中にいれてもいいのです。
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by salon_de_aki | 2010-02-01 17:50 | 前菜

スープいろいろ

友人が体調を崩したのでスープを作って差し入れしました。

①じゃがいもと白ネギのポタージュ 4-5人前
じゃがいも3個、白ネギ1本、小口切りにし、バターでいためてブイヨン2.5cupで煮てやわらかくなれば、塩・こしょうで調味し、荒熱をとってミキサーにかけてザルでこす。牛乳1.5~2cupでのばす。

②かぼちゃとたまねぎのポタージュ
かぼちゃ1/6ヶ、たまねぎ1/4ヶ、同様に小口切りにして、たまねぎをバターでいため、薄力粉大1を加えてなじませる。ブイヨン2.5cup加え、のばし、かぼちゃを加え、やわらかくなるまで煮て、ミキサーにかける。

ポタージュは野菜とブイヨンで煮ますが、野菜とブイヨンをつなげるでんぷん質がいります。これは、じゃがいも、粉類、お米でもいいのです。出来上がり小分けにして冷凍し、頂くときは牛乳や生クリームでもう一度濃度を味付けします。どんな野菜でもできるということです。

③トマトスープ ミネストローネ風
たまねぎ、にんじん、赤・黄パプリカ、セロリ、ベーコン2枚、ねぎ、トマト缶1/3 野菜を小口切りにしてオリーブオイルでいため、塩・こしょうする。ブイヨンや砂糖(ほんの少し)は好みの分量を入れて煮ます。これは粉チーズ、マカロニ、スパゲッティ、ごはんをいれたりして変化できます。

※ブイヨンとはとり手羽先5-6本、香味野菜(セロリの葉、パセリの葉、東京ネギの青いところ、ローリエ、タイムなど)をいれてあくをとりながら40分煮て作ったスープ。もちろん、マギーでもいいのです。

④かす汁
ごぼう、れんこん、たまねぎ、にんじん、大根、しいたけ、豚肉、あげ、ねぎ、安納イモ、全部をだしで煮て、酒かす、みそ、牛乳で味付けします。

友人に「かす汁は早く食べてね」ともって行きました。食欲のなかった彼女から「美味しかった!ご馳走さま!」のメールが夜とどきました。寒い冬、こんな具沢山のスープや体にやさしいスープのお見舞いでもいいかな?

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by salon_de_aki | 2010-01-30 17:23 | 前菜

下仁田ネギのマスタード和え

先日新年会をしました。何を作ろうか・・・案としては、
①まずメインになるものを考えます
②おはしで食べやすいもの
③味にバラエティのあるもの
④ご飯物でお腹の調整

①メイン
豚肉ロースの煮込み
まぐろのハンバーグ

②~③
貝柱のゴママヨネーズ
いんげん豆のトマト煮込み
根菜のピクルス
下仁田ねぎのマスタード和え


肉巻きおにぎり
ふりかけわかめ入りおにぎり

お漬物(サラダ代わり)
白菜の酢味、大根のあっさり漬け、ミニなすのお漬物

デザートはチョコレートケーキ

今日は、下仁田ねぎの作り方です。
a0148476_1835046.jpg フランスでは高級食品の白いアスパラで作るサラダに対し、白ネギのサラダは貧乏人のサラダともいわれます。しかしネギの香り成分は風邪予防や疲労回復の効果があり、栄養価ではまけていません。

日本ではいろんな産地のネギがあります。今日は下仁田ネギを使いました。

a0148476_1842290.jpg 下仁田ネギ 4本~6本 ネギを半分にきって柔らかくなるまで塩ゆでする。(ゆで汁は捨てないでお味噌汁に使いましょう) ドレッシング(酢1対オイル3、粒マスタード多い目、塩こしょう)をよくまぜて、ネギをつける。 お箸で食べやすいように一口サイズに切って盛り付けてもいい。フォークとナイフでの食べ方は繊維にそってナイフをいれ、三つ折にしてフォークをさしていただきます。 
☆写真はネギを茹でる代わりに焼いています。焼いたほうが甘みがでます。魚焼き機でやいて、皮を一枚むいて頂きます。
☆マスタードのかわりにゆずこしょうを使っても美味しい


明日はマグロのハンバーグです
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by salon_de_aki | 2010-01-25 18:10 | 前菜

黒豆とシャトル鍋

おせち料理は祖母から母へ、そして子供へとその家の味を伝えていくいい機会だと思います。私も若い頃、母に手伝って12月30日31日は料理作りを楽しみました。金沢出身の母はやはり里の味が忘れられず、金沢名物かぶらずしやごり、くるみのアメ炊き等とりよせてお重にいれていました。他のおせち料理は手作りで家族を楽しませてくれました。

おにしめはかつをぶし、こんぶ、とりのがらで出汁をとり、調味した中で牛肉をさっと湯がき、別皿に盛り、野菜類を煮込んでいました。大きなかぶの味がしみたおいしさは今でもわすれられません。黒豆はしわを作らず黒々としていました。元旦の朝、頂く時の家族の会話は、この黒豆の出来栄えからはじまり、更に父は豆の皮をはずして食べるのですから・・・・皮がとれるくらいの丁度いい柔らかさなのです。

おとそは赤玉ポートワインにとそ袋を前日からつけておいたものでした。甘みが抑えられ、香料の香りと共に父から注がれ、新年のあいさつをして重々しくいただきます。この赤玉ポートワインは父のアイデアで、毎年サントリーに云えば.....というところで終わりですが、各家庭では何を入れておられるのでしょうか。新年の儀式は子供ごころに緊張し、いつも初々しさを感じます。その家庭で受け継がれていけばいいものですね。

両親が亡くなってから兄弟で集まると、あの時のあの料理おいしかった!という会話が多いのです。若いお母さん、子供の毎日の献立の中でいつか「おふくろの味」となる自分の料理を育ててください。私?何かしら?一度、子供に聞いてみますね。

我が家の黒豆
a0148476_1847652.jpg 豆料理の助っ人がいます。シャトル鍋です。豆を洗い、調味料をあわせ、シャルトル鍋にいれ、沸騰させてすぐにこの中で保温しながら火を通してゆきます。翌日もう一度くりかし、三日目はそのままつけておきます。完璧!手間いらず!


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a0148476_1848357.jpgシャトル鍋は豆料理、牛肉を柔らかくしながら煮込むシチューやカレー、おでんなどなどじっくり味を通すものに最適です。火の上にのせている時間がすくないのでエコです。働いておられる方には是非おすすめ。朝しかけていけば、夜、暖かく出来上がっているのですから、魔法瓶のように二重構造になっています。

次回は大根のあっさり漬けです。
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by salon_de_aki | 2010-01-08 19:01 | 前菜

しめ鯖の卯の花

少し手間がかかりますが、絹ごし豆腐のおからで作る卯の花寿司を紹介します。

主人の祖母から結婚当初習った一品です。
a0148476_17594574.jpg昔の方は分量というのがなく、作りなれているので、何gという表現はできないのです。今回も売っているおから1袋+1/2位を使いました。大きな厚手の鍋を使います。料理する時は鍋はとても大事だと思います。特に油なしで焙り煮するときは底の薄い鍋ではすぐに焦げてしまいます。おからは鍋にいれて炒ります。パラパラになる迄弱火で炒ります。甘酢50cc位(酢と砂糖)を熱くしておからと合わせます。そしてまた炒ります。パラパラになれば玉子の黄味3個だけを入れてよく混ぜます。手早くしないと固まるので、全体が黄色になるようにします。冷凍ききます。何回も作っては味で失敗し、すっぱいとか甘いとかざらつくとか言われましたが、今は自分の味が作れるようになりました。かれこれ何年かかっているでしょうか。

しめ鯖またはさごしの酢漬けを卯の花に挟んで、上からピンクのしょうがを散らします。
鯖は魚屋から買ってきて三枚おろしにして、すぐに砂糖をびっしりまぶします。1-2時間おき、洗ってよく拭き、次は塩をします。また1時間おき、洗ってよく拭き、酢水につけておきます。4-5日つけておいても大丈夫です。小骨をとり、皮をむいて使います。
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作り方を書いていると「いい加減な!」と思われることでしょう。でも料理を作っている人間にとってはいい加減に出来る事は、その料理をマスターしたことになるのです。いちいち分量計らないで、自分のさじ加減で美味しいものが出来上がるのは最高だと思います。若い頃から家族のために繰り返し作っている料理は、家の味として家族に喜ばれ、いつか“おふくろの味”となるでしょう。失敗しても大丈夫!失敗の繰り返しから自分の味がみつかるのです
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by salon_de_aki | 2010-01-05 18:06 | 前菜


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


by salon_de_aki

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