タパス&ピンチョス

TAPAS タパス 
小皿に小分けしてあるもの。前菜、お酒と共に楽しむおつまみ。スペインの北部のバル(立ち酒屋)でみかける。食材は何でも良く小分けした皿に入れてある。肉詰めピーマン、スペインオムレツの小分け、いかのリング揚げ。
PINCHOS ピンチョス
ピンチョスは串を垂直にパンにさしてある。食材は魚、タラ、アンチョビ、小さなコロッケ、エビなどでなんでもよい。自分で串を抜いてパンの上に乗せて食べる。
プロチェタ / プロシェット(フランス語)
串にさした肉類等の串焼きを刺すが、皿に平行に盛る
  
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①小かぶのゆかり和え
かぶ 2個     かぶは皮をむいて、四角に切って塩をする。10分置いて水分をしぼる。
ゆかり 小1、酢 小2、砂糖 小2に混ぜる。

②野菜の塩漬け
サラダにもなるし、お漬物にもなる
大根 200g    すべて1.5cm角くらいに切る。
きゅうり1本   しょうが摩り下ろし1カケ、塩 小1/4、いりごまと合わせ、
柿 1個     しばらく漬けておく

③とりのつくね(チキンナゲット)
鶏の胸肉 1枚  皮 筋 脂をとり、包丁でたたく。
パン粉 大5
塩 小2        全部混ぜ、丸くして粉をつけてフライパンで焼く
昆布茶 少々      ※ナゲットの場合(油で揚げる場合)卵1個、牛乳100cc、
ガーリックパウダー   オイル大1、ふるった粉1cupを混ぜ、どろりとした液を作り、
牛乳 大3       この中に鶏を入れてスプーンですくって180度のオイルの中へ
落として揚げる。浮いてきたらよい。

④魚のつくね
鮭 2切れ         皮と骨をとる、小口に切る
片栗粉 大2~4
マヨネーズ 大2
大葉またはパセリ      鮭と合わせて全部ミキサーで混ぜ、丸くしてフライパンで焼く
玉ねぎ 1/8みじん切り
牛乳大1、塩・こしょう

⑤じゃがいものカナッペ
じゃがいも洗って皮のままゆがく、輪切りにしてパン代わりにする。
スモークサーモン
ランプフィッシュの卵 oeuf de lump またはイクラ
サワークリーム
アニスの葉 、 塩・コショウ

⑥伊達巻き 1本分
卵 4個        すべて合わせてなめらかになるまでミキサーにかける(30秒くらい)
はんぺん 1枚(100g) フライパンにオイルをひいて、流す。蓋をする。
砂糖 30g       ゆっくり弱火で15~20分中心に日が通っているか竹串で確認し、
みりん 大1      表面が乾いたら火を止めてむらす。まな板にそのままのせ、
しょうゆ 小1/4    左右と奥を切る。マキスの上にラップをのせ、焼き面を下にして、切り端を手前にバランスよくおいて手前から巻いていく、ラップを巻き込まないように注意。二箇所輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にしておく。(ここでは1/2に分けてフライパンで小さいのを2本作る)

他に市販のものを利用して組み合わせる。かものロースト、牛肉の角切り、うずらの卵、ソーセージ、プティトマト、えび、つみれなどを焼く。

⑦トマトのジュレ入りサラダ 4人分
トマト 2個 小~中くらいの大きさ
トマトは縦半分に切って、中味をくり抜き、中味はザルにこす
ゼラチン4gを水20cc にふり入れ、ふやかしてからレンジで30秒かけて溶かしておく
(1)にトマトの汁、塩少々、レモン汁 1/2、砂糖 小1/2、中身(カニの身、えび、魚、鳥のささ身等なんでも良い)をあわせる。最初にくり抜いたトマトの中へ入れる。
中身の具は、火を通しておくこと。
市販のポンジュレを使用したら簡単!

⑧クロッカン
市販のタルトレット(1人分)   
くるみ      5g   
コンデスミルク  小1/4   
グラニュー糖   少々
ケースの中にくるみを手で割って入れ、上からグラニュー糖を少々ふりかけ、コンデスミルクをかけ、オーブンで焼く。

⑨お麩 T字麩 近江八幡市 麩惣 0748-32-2636
お麩1/2に切って、オーブントースターで2分程焼く。パン代わりにして使う。
この上にバジルソース+マヨネーズで合わせたものをぬり、上に生魚または生ハムをおく。
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by salon_de_aki | 2013-01-26 21:57 | 前菜


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