骨まで愛して!スープドポワソン

日本人は魚好きだけど
魚の骨を利用したスープは少ない
こんな美味しいスープはない!
フランスの南の漁村や漁港近くを旅行すると
必ず御目にかかるスープドポワソン(魚のスープ)
私は毎日でもいい程好物です
手間はかかるが費用はかからない
冷たくなるとプルンプルンのコラーゲンのかたまりです。
是非つくってみてください

鯛・ヒラメ・イサキなどの白身魚の骨類
水にさらして白くなるまで血合い等をとる
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Soupe de Poisson
スープ ド ポワソン
南フランス・漁港の町にあるビストロ家庭料理・魚のあらを使ったスープ

4~5人分
魚のあら   500~600g  (白身魚) 鯛、いさき、いとより、海老の頭、かに等々、皮付きのままぶつ切り、あらは冷水に30分~1時間位さらす。 よく洗って血合いを取っておく。 水分を取る。 えび、かに は殻つきのままぶつ切り。

野菜は2~3mmのみじん切り(*ミルポワ)
にんにく 2片 みじん切り
玉ねぎ1個
セロリ1/2本 葉も入れる
にんじん1/2本
東京ネギ1/2本 青いところも入れる

サフラン 一つまみ
エルブ ド プロバンス 一つまみ
ローリエ 1~2枚
カイエンヌペッパー(一味)  少々
トマト水煮缶  1/2缶 (又は生のトマト500g + トマトペースト 大1)
オリーブオイル 50cc
塩・こしょう
水800~1000cc
白ワイン又は日本酒 1c
a0148476_10283568.jpg野菜をオリーブオイルでしんなりするまで炒める。 魚を入れ、更に白っぽくなるまで良く炒める。水分を飛ばす。 白ワインを加え、沸騰後、トマト、水、塩を加え、煮立ったらあくを取る。サフラン、香草、一味を入れ、蓋をせずに中火で20分煮る。大きい骨は取り除き、一度ミキサーにかけて目の細いざるを使ってしっかりとこす。別鍋に入れて暖め、火にかけて濃度が付くまで煮詰めて塩・こしょうで調味する。




添え
①バケット    薄切りトースト
②溶けるチーズ 適量
③ソース ルイユ Sauce Rouille

アイオリ(aioli)ソース : ニンニク入りマヨネーズ
<マヨネーズ> オリーブオイル1c、 卵黄1個、 塩小1/2,こしょう少々、 にんにくすり下ろし1片
アイオリソースにカイエンヌペッパー(一味)、又は粉末パプリカを加える。

食べ方
熱いスープを器に注ぎ、バケットにルイユを塗り、溶けるチーズをのせて熱々のスープに浮かべる。 バケットにスープがしみてチーズがとろけたところを頂く。
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*オリーブオイルを使うこと。
*鍋の蓋をしないで煮ること。
*白身魚のあらを使うこと。
*20~30分以上煮ないこと。 魚の臭味が出る。

* 香味野菜(にんじん、玉ねぎ、セロリ、長ネギ)を2~3mm小口切りにすることをミルポワ
  Millepois という)。
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by salon_de_aki | 2011-02-17 11:18 | 魚料理


簡単!簡単!美味しい!美味しい!ヨーロッパで習ったマダムが作る家庭料理を紹介!  


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